“Escargots” o los caracoles de toda la vida

¿Quién se atreve con los caracoles? Da igual que los llamemos “escargots”  para que queden más elegantes porque la realidad es que los típicos “caracoles con tomate” de toda la vida, o los nuevos platos con caracoles, son recetas que NO a todos gustan. De hecho, incluso en los países con mayor tradición como Francia o España, sigue habiendo muchísimos reticentes a este sabroso plato.

No es ningún secreto que muchas personas sufren arcadas al pensar en comer caracoles, pero también hay muchas que las sufren al pensar en comer ostras vivas o almejas de carril y aun así son un auténtico manjar en la alta cocina. En Francia, los caracoles se suelen cocinar en aceite, con ajo añadido como condimento, pero son muy caros debido a que se consumen en cantidades enormes y la demanda suele ser mayor que la oferta. En Grecia e Italia también se consumen a menudo, en salsas, e incluso se vierten sobre distintos tipos de pasta, pero el mayor número de recetas se encuentra en Estados Unidos, donde las personas crean variedad de platos con el caracol.

¿Por qué importamos lo que ya tenemos aquí?

Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas y se estima que en los próximos veinte años esa demanda se multiplicará por cinco, por lo que pasará a ser de 1.500.000 toneladas. Francia, Italia y España encabezan la lista de los mayores consumidores. En nuestro caso consumimos 4.000 toneladas al año y solemos comprarlos a terceros, principalmente a países como Yugoslavia, Turquía y Marruecos, lo cual es curioso porque en nuestro país los criaderos de caracol tendrían gran éxito, tanto por clima como por número de compradores. Por ejemplo, esta granja de caracoles produce y comercializa caracol de la variedad Hélix Aspersa Müller, una de las más exquisitas según los expertos, y cumplen a rajatabla todas las normas de higiene que solicita la unión europea por lo que, sinceramente, me dan mucha más confianza que los caracoles que traen desde Yugoslavia, pero imagino que algunas granes superficies prefieren los de importación por el precio, aunque no así los grandes chefs que optan más por el caracol ibérico.

Sin embargo, prepararlos no es sencillo. Quien los prepara ha de saber limpiarlos correctamente, “engañarlos” para que, cuando mueran, tengan la molla fuera, porque de lo contrario, la carne del caracol se quedará dentro de su caparazón y comerlos será arduo complicado, y por último cocinarlos.

Quienes sí saben prepararlos a ñas mil maravillas son los chefs de este catering en Tenerife, Mag Catering. Tuve la suerte de probar sus platos hace unos meses en un evento de publicidad hostelera en la isla y tuve que darle mi enhorabuena personalmente al gerente. No todo el mundo sabe prepararlos.

En España la receta que más adeptos tiene son los caracoles con tomate de toda la vida, y es que aquí lo que prima son las tradiciones, pero poco a poco se van abriendo camino otros sabores para este plato como los “escargots a la Bourguinonne”, al ajillo, a las finas hierbas, guisados, a la cazuela e incluso como un “tropezón” más en la paella.

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