El origen de la salsa boloñesa

La salsa boloñesa es una de las salsas para pasta favorita para mucha gente. Podría decirse que junto a la napolitana y a la salsa con tomate y albahaca es de las salsas más importantes. Un auténtico manjar.

Si te preguntas de donde aparece la salsa boloñesa, todos sabemos las aplicaciones que tiene y los que amamos la cocina mediterránea no siempre sabemos su origen. Todo esto hace que merezca la pena saber más sobre dicha salsa.

¿De dónde proviene la salsa boñolesa?

Si se deseada saber el origen de esta salsa, hay que retroceder unos siglos en la historia, pues proviene de la antigüedad. Las primeras noticias que hay sobre la misma hablan del Imperio Romano, que es cuando su receta terminó de ser exportarse cuando los romanos conquistaron las Galias.

Esta receta no tuvo su origen como una salsa para para pasta, sirviendo como segundo plato con carne. El pasado de los años terminó haciendo que los franceses empezaron a usarla como relleno con el pan.

¿Cuándo llegó esta salsa a Bolonia?

Otra pregunta que suele hacerse, seguro que piensas que debe de provenir de la ciudad transalpina de Bolonia ¿no? Pues sí, pero no fue hasta la época medieval cuando esta sabrosa salsa llegó al norte italiano.

La implantación se produjo con los primeros intercambios de estudiantes y profesores de universidades francesas a Bolonia, siendo considerados en la práctica como primeros Erasmus. Se le llamaba a esta salsa “Ragú”.

El pasar de los años hizo que esta salsa se fuese extendiendo con el famoso boca a boca, pasando de las familias más potentadas a los barrios donde vivían más personas humildes. Se le dio su propio toque a esta receta que hizo que pasase a ser esa salsa que conocemos en la actualidad. Como gran novedad se usó la carne del ganado bovino viejo, lo que favorece la cocción de la propia salsa.

Todo esto ha hecho que haya llegado hasta nuestros días con pequeños cambios, ya que al principio la carne de cocía en leche. Merece la pena comentar que el 1982 se depositó que la receta oficial en la Cámara de Comercio de Bolonia por parte de la prestigiosa Academia italiana de cocina para que se preservara la receta.

Estamos hablando de una salsa que es patrimonio de la humanidad entera y que ha tenido una gran difusión en el mundo, que quizá amenazaba con cambiar la esencia de los ingredientes y la meticulosidad de su cocción. Vamos a ver cuáles son las principales características de la salsa original.

¿Qué características tiene que tener?

Elegir una buena carne es fundamental, antes solia hacerse con la parte del bovino próxima al diafragma, que los italianos llaman “cartella”. Esta parte es bastante jugosa, pero cada buey o vaca tienen pocos kilos de ella, por lo que conforme fue pasando el tiempo usaron cortes con menos grasa y no tan complicados de encontrar.

El ragù a la boloñesa no usa nunca carne de cerdo, pues el cerdo en Emilia Romagna se utiliza para producir sus famosos fiambres, utilizándose los músculos del buey de los cuartos posteriores o anteriores, que son los mejores para cuando se necesita una cocción larga. A la carne no se dele debe picar en la máquina, se tiene que cortar a cuchillo en daditos.

El usar el aceite para los sofritos es algo que ha venido en la modernidad para reducir el porcentaje de grasa. En la receta oficial las verduras se sofríen en panceta. A la carne se le debe añadir unos higadillos de pollo picados.

En vez del tomate, habría que cocer en vino blanco y leche, que es muy acertado para que se rompan las fibras y sea más tierno. Si se le quiere dar el toque gourmet, le añadimos la nata que aflora de la leche cuando está fresca.

¿Qué salsa boloñesa podemos comprar?

Si tenemos menos tiempo y hay que comprar salsa boloñesa, lo cierto es que en el mercado hay muchas alternativas, como la de la marca Knorr, las italianas Barilla o Buitoni o la española Hida, marcas todas que están especializadas y que están a un buen nivel.

En definitiva, la salsa boloñesa es muy adecuada para la pasta, te toca a ti decidir para qué plato utilizarla.