La alta cocina de diseño: el jarrete de ternera en balsámico de chocolate con migas de pan

“Cuando te dedicas al mundo empresarial, a la hostelería, concretamente, y todo lo que conlleva, ocurre que te gusta estar al día en cuanto a las novedades del mercado y los nuevos avances que se van produciendo, pero siempre buscando la calidad del producto”. Esto me decía una amigo mío que, invitándome a un comer en un restaurante de A Coruña, donde nada más entrar el diseño bellísimo de las mesas y sillas de la firma Expormin me llamaron poderosamente la atención.  Todo va unido, según me comentaba mi amigo. “Si al cliente lo empiezas a ganar ya desde la entrada, con su primera impresión, con un recibimiento agradable, distinguido y un trato exquisito, todo irá sobre ruedas, pero claro, el punto álgido es la cocina, los alimentos y su presentación, y esto es lo que le da el remate especial al lugar”.

El camarero nos sugirió un jarrete de ternera en balsámico de chocolate con unas migas de pan. Estaba exquisito, la presentación impecable y todo ello regado con un vino de la zona, que tal forma que no pude más que felicitar al propietario del local y preguntarle por la receta, pues me pareció deliciosa.

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La receta y su preparación

Los ingredientes necesarios, para cuatro personas, son:

  • un jarrete de ternera de un kilo aproximadamente
  • 50 gramos de panceta
  • 80 gramos de cobertura de chocolate negro
  • 30 gramos de harina
  • 4 cebolletas pequeñas
  • 4 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • un chorrito de aceite de oliva
  • un chorrito de vinagre de vino
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas: tomillo fresco, clavo y pimienta en grano
  • 100 gramos de un buen pan de la zona.

Para prepararlo, se trocea el jarrete en trozos no muy pequeños para estofarlo, y se sella en una olla donde se ha puesto el aceite de oliva, se cubre de agua junto con el vinagre y las hierbas aromáticas. A continuación, se trocean las zanahorias y se le unen junto con las cebolletas, y se deja cocer todo hasta que la carne esté tierna. Se reserva esta carne estofada y se hace una mouse con la harina y la cobertura de chocolate, a lo que se le incorpora el caldo de haber hecho el estofado. Esto se añade al jarrete y se deja cocer todo junto unos minutos para que unan los sabores. Mientras se desmiga el pan y se saltea en una sartén con un poco de aceite de oliva, los ajos picados y la panceta troceada.

El montaje del plato es muy sencillo, pues se sirve cada ración de jarrete en su plato, acompañándolo de pan y la panceta troceada y decorando con las cebolletas y la zanahoria.

Un resultado exquisito, sencillo, fácil para realizar en casa, con motivo de alguna celebración especial y que gustará a grandes y a pequeños, y con el que podréis sorprender a vuestros invitados.

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