Una receta de Austria: la tarta sacher

Este pasado fin de semana estuve en los salones de boda La Espuela. Quizás os suenen porque es una finca para bodas que está en Castellón y es muy afamada por la calidad de sus menús y también porque es un lugar precioso donde hacer celebraciones. Pues bien, a petición de los novios, como postre nos pusieron tarta sacher. Una tarta de chocolate de la que decir que está rica es quedarse cortos. Tanto me gustó que he aprendido a hacerla y os voy a hablar de ella.

Quizás alguna vez hayáis oído hablar de ella por su nombre en alemán, Sachertorte, ya que es la tarta de chocolate típica de Austria. Se caracteriza principalmente porque está formada por dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate y estas a su vez están separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.

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De hecho, si alguna vez habéis estado en Austria o incluso en el sur de Alemania, es muy probable que la hayáis probado o que os la hayan servido en algún café a la hora de la merienda. A veces la acompañan de nata montada, por lo que es más sencilla de identificar.

La receta de esta tarta data de 1832, cuando fue inventada por el joven repostero Franz Sacher, de ahí su nombre, quien en su momento la preparó para unos invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Su hijo, Eduard, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel, donde comenzó a confeccionar la tarta de su padre como hoy se conoce. Además, abrió el 1876 el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte.

Para elaborar esta afamada tarta austriaca de tamaño para unas diez porciones, necesitaremos los siguientes ingredientes: una taza de manteca pomada (200 gramos) o mantequilla, 60 gramos de azúcar (glas, lustre, pulverizada), 6 yemas, 200 gramos de chocolate semiamargo, una taza de harina (120 gramos), un cuarto de taza de almidón de maíz, media cucharadita de bicarbonato, tres cucharaditas de polvo de hornear, una cucharadita de café soluble, media cucharadita de canela, un cuarto de taza de cacao amargo, 6 claras, media taza de almendras procesadas, mermelada de damasco, leche, 200 gramos de chocolate de cobertura, y 50 gramos de mantequilla a punto pomada.

Cuando hayamos reunido todos esos ingredientes, ya nos podemos poner manos a la obra, metiendo el chocolate en un recipiente y cubriéndolo con agua caliente. Este recipiente después lo taparemos y lo dejaremos a un lado. Por otro lado, debemos batir la mantequilla de forma que la dejemos blanca y cremosa. A esta mezcla le sumamos el azúcar y sin dejar de batir. Después, las yemas, y también sin dejar de batir.

Una vez listo esto, echamos el agua caliente del chocolate y ese chocolate lo sumamos a la preparación anterior batiendo también.

Después, cernimos todos los ingredientes secos: la harina, el almidón, el bicarbonato, el polvo de hornear, el café, la canela y el cacao. Y batimos las claras con el azúcar impalpable hasta que el merengue se quede firme.

Luego, añadimos la mitad del merengue a la preparación anterior, mezclando muy bien hasta haberlo incorporado. Y le sumamos los ingredientes secos, las almendras molidas y el resto del merengue.

Nuestra mezcla debemos repartirla entre dos moldes forrados de papel y cocinarla en el horno durante media hora aproximadamente a 150-160 grados. Una vez cocidas las mezclas, las dejamos enfriar. Y después las unimos con la mermelada de damasco previamente calentada para repartirla mejor.

Para cubrirla, echaremos chocolate picado con leche en baño maría y batirlo. Después, le añadimos de nuevo mantequilla y seguimos batiendo hasta que la mezcla sea uniforme. Con esta mezcla cubrimos la tarta y también con la misma podemos aprovechar para, con una manga pastelera o cucurucho, escribir ‘Sacher’ sobre la tarta, que es como se suele presentar en Austria.